醬的開始是做為一種重要的食品而誕生,並非現今所用的調味料。剛開始,醬是由肉加工製成,當時稱為「醢 (ㄏㄞˇ)」。東漢《風俗通》:「醬成於鹽而鹹於鹽,夫物之變有時而重。」可見「醬」在當時曾被稱做美食

「醬」的歷史記載,最早出現在 西周《周禮》中的「百醬」之說,內有魚醬、卵醬、芍藥醬、菜醬、果醬等,且周朝人發現草木之屬皆可製成「醬」,因此醬的品類日益增多,在貴族每天的膳食中,醬佔了相當重要的地位。《論語》鄉黨篇中,孔子也曾表示:「不得其醬,不食。」



後來,醬的用法發生了很大的變化,從主食變成了調味品。漸漸的,漢朝開始發展成以豆類為主要原料的醬油、豆瓣醬,和小麥粉為主要原料的甜麵醬兩大類;而從主食發展出的肉醬、魚醬、果醬作為調味醬的方式已經不常見。

「醬油」是由豆醬(現今豆瓣醬) 發展而來。漢朝以大豆做醬,運用在各種醬的基礎上,才產生了醬油。在北魏 中華農聖-賈思勰的《齊民要術》中,就有專章記述豆醬的製作技法,他的製造過程與現代醬油的製造方法雖然有相似的地方,但由於味道不同,還無法確定醬油在當時已經出現。醬油發明於何時,由何人所創,史書上仍無以考查,僅在傳說中提及醬油是由僧侶們所釀出,純粹是一個偶然的發現。



醬油的名稱,在《齊民要術》中所提到的「醬清」、「豆腐油」,可能是醬油最初的名稱,而「醬油」一詞的首次出現,則是在南宋食譜《山家清供》:「柳葉韭:韭菜嫩者,用薑絲、醬油、滴醋拌食。」元朝食譜《易牙遺意》中也記載了一段釀造醬油的方法。由此可知,從南宋至元朝可稱為醬油普及化的轉捩點。

許多歷史學家認為,近代醬油的普及應是在元末明初或之後,明朝的農書《養餘月令》中記載了釀造醬油的方法,其名為「南京醬油法」,可見南方醬油的深入人心,尤其是對於撰寫食譜與農書的士人。後來經過朝代的政權易手,中國重新統一後,醬油隨著書籍的傳播,普及至北方與其他地區,醬油因此慢慢流行起來。到了清朝,運用各種原料製成的醬油也因此發展開來。

隨著歷史演變,現今我們所食用的醬油,以製作原料而言,一般有黑豆與黃豆之分。黑豆製作,因其傳統特殊蔭釀方式而稱為「蔭油」,或因古法陶缸釀造又稱「壺底油」,為台灣特產醬油;黃豆製作通稱為「醬油」。以製成的方式來說,可分為純釀造醬油、化學醬油及混合式醬油。

「醬」為中國人 開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」之一,可謂之醬在中國人的生活地位。

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資料彙整參考

漢文會館官方網站 http://hanciv.com 「會館文庫 吃考-醬」。
維基百科官方網站 http://zh.wikipedia.org「醬油」。
中國新華網官方網站 http://big5.xinhuanet.com「孔子與飲食」、「美食就是這樣流傳下來的」。
高雄市易牙廚藝學會 奇摩部落格 http://tw.myblog.yahoo.com/yih-ya 「易牙典故篇」。
中國文明網官方網站 http://big5.xinhuanet.com 「調料文化:醬油的由來」。



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